Leites Fermentados

Acima: lactobacilos vivos.

Os leites fermentados são atrativos por proporcionarem benefícios à saúde do consumidor, além de promoverem grande sensação de prazer ao serem ingeridos como sobremesa tanto por crianças quanto por adultos. Despertam a atenção do consumidor, por sua cor, sabor e odor, além da facilidade no manuseio da embalagem. Porém, no que diz respeito às informações nutricionais, algumas destas passam despercebidas e outras levam ao questionamento dos que consomem o produto.

Existem diversos subtipos de leites fermentados, entre eles os cultivados, cuja fermentação é realizada por um ou vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp, Streptococus salivarius subsp thermophilus e/ou outras bactérias acido-lácticas.

Um dos produtos mais famosos por suas propriedades regulatórias no organismo, o ACTIVIA® da Danone, se enquadra na classificação mencionada anteriormente, pois apresenta em sua composição as bactérias L.Bulgaricus, S. Thermophilus e Bifidobacterium. Estas por sua vez, quando ingeridas em quantidades adequadas, são responsáveis por ajustar a microflora no intestino além de estimular a função imune. Estes microorganismos conseguem resistir ao pH ácido do estômago e dessa forma se aderem à mucosa intestinal, realizando suas funções.

O mais interessante é que o produto citado acima apresenta em sua composição Sorbato de potássio como conservante. Este tem como função inibir o crescimento de diversos micro-organismos, entre os quais, leveduras, mofos e bactérias. No entanto, não desempenham efeitos sobre os micro-organismos responsáveis pela produção do ácido lático, sendo então antimicrobianos ideais na produção de leites fermentados em geral.

De fato, a Instrução Normativa nº 46, de 23 de Outubro de 2007, Ministério Da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que Adota o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados cita que: “5.1.3. ...No caso particular do agregado de polpa de fruta ou preparado de fruta, ambos de uso industrial, admitir-se-á, além disso, a presença de ácido sórbico e seus sais de sódio, potássio e cálcio em uma concentração máxima de 300 miligramas por quilograma (expressos em ácido sórbico) no produto final.”

Como o ACTIVIA® é um leite fermentado com agregado de polpa de frutas, este produto está mais suscetível à deterioração quando comparados aos leites fermentados exclusivamente lácteos (como no caso do YAKULT® que não possui quaisquer aditivos químicos em sua composição nutricional), e isso justificaria o uso do Sorbato de Potássio em sua formulação.

Dessa forma, o consumidor poderia se sentir seguro já que o Sorbato de Potássio não geraria toxicidade, se utilizado nas concentrações permitidas pela legislação vigente, como também não afetaria a funcionalidade das bactérias responsáveis pela fermentação do leite. Porém, por desempenhar uma função bacteriostática, poderia estar afetando a quantidade de bactérias benéficas que chegam ao trato gastrointestinal, o que prejudicaria a efetivação das ações esperadas em relação à saúde do consumidor.

Um fato curioso é que o ACTIVIA® comercializado nos Estados Unidos não apresenta na sua formulação quaisquer substâncias antimicrobianas, o que nos leva a pensar se existe ou não a necessidade de empregar estes aditivos na produção deste leite fermentado. O não uso de um conservante em um leite fermentado com agregado de polpa de fruta, promoveria uma deterioração mais rápida, porém, talvez isso poderia ser resolvido através de boas práticas de fabricação (BPF) e um maior controle microbiológico durante o processo de produção deste produto.

Sabe-se que há especulações e projetos em andamento sobre o emprego destes antimicrobianos nestes produtos. Atualmente, a legislação brasileira permite o uso destas substâncias nos leites fermentados com agregados de polpas de frutas, entretanto na literatura não se encontram respostas no que diz respeito sobre a real necessidade do emprego de conservantes nestes produtos e se os mesmos não afetariam a quantidade de bactérias necessárias para realização dos seus efeitos. Assim, esse tema fica aberto a discussão do público.